Le rhum est l’une des boissons alcoolisées les plus consommées à travers le monde. Il peut être consommé à l’état pur ou en cocktail. Produit dérivé de la canne à sucre, le rhum ambré se situe entre le rhum blanc et le rhum vieux. La fabrication du rhum brun suit un long processus qui se divise en plusieurs étapes.
L’étape de broyage et d’extraction
La fabrication du rhum commence par le pressage ou le broyage de la canne à sucre. Cette étape comprend l’extraction de la matière première de la canne à sucre. La technique utilisée dépend du type de rhum ambré à fabriquer.
À cet effet, deux méthodes sont envisageables pour donner naissance à deux grandes catégories de rhum. Il y a le rhum industriel conçu à base de mélasse. Il s’agit d’un liquide visqueux issu du raffinage de sucre. Il y a aussi le rhum agricole obtenu à partir du jus de canne après broyage de la plante.
La fermentation
Après l’extraction de la matière première, le jus arrive ensuite dans les cuves. Il est ensuite transformé en alcool en y ajoutant des levures et du sulfate d’ammoniaque. La fermentation d’action de levures permet d’obtenir les caractéristiques qui donnent au rhum ambré son identité.
À l’intérieur des cuves, des serpentins contribuent au refroidissement et ainsi maintenir le jus à une température maximale de 32 à 33 degrés. Au bout d’une journée, le jus a atteint les 5 à 6 degrés d’alcool. Le liquide fermenté sera ensuite conduit vers l’étape suivante, notamment la distillation.
La distillation
Le jus est ensuite transvasé dans la colonne de distillation. En le chauffant, on sépare l’eau de l’alcool et des composants aromatiques qu’il renferme. Chaque section de la colonne est chauffée à différentes températures. Les vapeurs de l’alcool montent vers le condenseur où de l’eau est présente pour refroidir la vapeur. Cette dernière est transformée en un liquide qu’est le rhum.
Le liquide restant appelé la vinasse traverse les évaporateurs, puis chauffée. Sans alcool, l’eau produite par l’évaporation de la vinasse sert à refroidir le condenseur et les serpentins dans la cuve.
Le stockage
Le rhum ainsi obtenu après la distillation présente en général un degré d’alcool autour de 70°. Il faut le laisser reposer deux à trois mois pendant lesquels les alcools vont s’évaporer. Il devra ensuite être coupé à l’eau pour ramener le degré à 40°. À titre d’information, une cuve de 30 000 L de jus produira seulement 2200 L de rhum à 55 % vol après distillation.
La production mondiale du rhum est issue de différents pays à savoir :
- Venezuela
- Guyane
- Nicaragua
- Pérou
- Martinique
- Madagascar
- Panama
- L’île de la Réunion,
- L’île Maurice
- Haïti, etc.
Le vieillissement
Cette étape est optionnelle. Toutefois, laisser le rhum dans des fûts en chêne pendant plusieurs années rend la saveur meilleure. C’est cette étape de vieillissement qui offre au rhum ses riches arômes. Le tanin du bois de rhum va donner la couleur marron à l’alcool. Pour avoir l’appellation rhum ambré, il faut le laisser 6 mois à 1 an dans les fûts. Et pour mériter le nom de « vieux rhum », au moins 3 ans de vieillissement sont nécessaires. Plus le rhum est vieux, plus il perd en degré d’alcool et mieux c’est son goût. Les possibilités de vieillissement sont nombreuses, voire même sans limites.
